Die Fermentation ist ein uralter Prozess, der für die Lebensmittelherstellung nicht mehr wegzudenken ist. Mit neuen Technologien eröffnet die «precision fermentation» ganz neue Anwendungsmöglichkeiten, auch für unser rohes Hanfprotein.

Fermentation gibt es schon seit Tausenden von Jahren. Die Menschen entdeckten, dass Milch gerinnt, wenn man sie stehen lässt, dass Obst mit der Zeit vergärt, dass sich aus Getreide Bier brauen lässt, dass aus Kohl im Fass Sauerkraut entsteht. Auch Brot, Schokolade, Kaffee, Salami, Schwarztee, Whisky, Miso- oder Sojasauce sind ohne Fermentation nicht denkbar. Auch bei pflanzlichen Proteinquellen kann die Fermentation für verschieden Zwecke, zB. zur Verbesserung der Sensorik und Verdaulichkeit.

A-WARE setzt auf Fermentation

Ich habe 2019 gemeinsam mit dem Fraunhofer IVV begonnen an einem Fermentationsprozess für Hanfprotein zu forschen. Mittlerweile haben wir jede Menge Daten und Ergebnisse. Diesen Sommer können wir in der Pilotphase wohl die ersten Kilogramm an fermentierten Hanfprotein produzieren. Mein Ziel war es ursprünglich die Bioverfügbarkeit noch weiter zu steigern sowie die Verdaulichkeit noch zu beschleunigen. Während der Untersuchungen sind wir zum Ergebnis gekommen dass es in Sachen Bioverfügbarkeit keine Steigerung mehr Möglich war, diese war bereits einem sehr hohen Niveau. Was wir neben vieler neuer Erkenntnisse über unseren Rohstoff schlussendlich bekommen haben, war ein in Geschmack und Textur verbessertes veganes Protein

Die Verdaulichkeit des Hanfprotein wurde mittels PDCAA Rating festgelegt. Unser RAW Hanfprotein lag bei einem Wert von 0.68 im Vergleich zum Hühnerei also schon sehr gut, ich wollte noch mehr herausholen. Die limitierende Aminosäure ist Lysin. L-Lysin deshalb, weil L-Arginin einen überdurchschnittlich hohen Anteil im Aminosäureprofil vom Hanfprotein besitzt und L-Lysin der Gegenspieler ist. Arginin unterstützt wichtige Funktionen des Immunsystems, verbessert Fettverbrennung und bewirkt einer Steigerung Leistungsfähigkeit. Nach Dr. Frank Jester ist L-Arginin eine der wichtigsten Aminosäuren überhaupt. Die Natur hat sich also etwas dabei gedacht und mit Hanfprotein bereits ein optimal zusammengesetztes Protein geschaffen.

Omega-3-Fettsäuren sind für uns Menschen essentiell. Sie tragen zu verschiedensten Körperfunktionen und damit wesentlich zu unserer Gesundheit bei. Das Beste: Sie sind in unserer Nahrung enthalten. In Fischen, Algen, Nüssen, Samen – und natürlich A-WARE.

Das soll jetzt nicht schmalzig klingen, aber Fett ist viel besser als sein Ruf. Als ein wichtiger Nährstoff für unseren Körper enthält es für uns lebensnotwendige Fettsäuren. Es stimmt schon, die gesättigten Fettsäuren, die zum Beispiel in rotem Fleisch, Butter und Eis vorkommen, können unserer Gesundheit schaden – man sollte damit nicht übertreiben. Die ungesättigten Fettsäuren aber übernehmen wichtige Funktionen in unserem Körper. Wir brauchen sie.

Dazu zählen etwa die Omega-3-Fettsäuren. Sie gehören zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sind daher besonders wichtig für den Stoffwechsel, etwa zur Gewinnung und Speicherung von Energie. Sie sind Bausteine unserer Zellmembranen, die durch sie geschmeidig und durchlässig bleiben. Und auch bei der Produktion von Botenstoffen, die Informationen zwischen Zellen weitergeben, ist Omega-3 beteiligt. Angeblich sollen Omega-3-Fettsäuren sogar das Immunsystem stärken. Zeit, sie sich genauer anzuschauen.

Meer Fettsäuren für den Körper

Die wichtigsten Omega-3-Fettsäuren haben die Bezeichnungen ALA, DHA und EPA. Die pflanzliche Alpha-Linolensäure (ALA) ist einer der größten Energielieferanten. Allerdings kann sie nicht vom Körper selbst hergestellt werden. Wir müssen sie über unsere Nahrung aufnehmen. In Leinsamen und Leinöl, Walnüssen und Walnussöl, Rapsöl und vor allem Hanföl ist ALA in großer Menge enthalten. Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) werden wiederum zu einem kleinen Teil von unserem Körper aus der ALA gebildet. Den restlichen Bedarf können wir mithilfe von Algen – oft in Form von Nahrungsergänzungskapseln – sowie durch den Verzehr fetter Kaltwasser-Meeresfische wie Lachs, Hering oder Makrele decken. Was sich ganz einfach anhört, gestaltet sich aber gar nicht so leicht. Bis zu 400 Gramm Fisch müssten, je nach Bedarf an Omega-3, pro Woche gegessen werden, um ausreichend versorgt zu sein. Wenn man Fisch denn überhaupt mag. Und auch sonst wird die Sache zunehmend erschwert: Zwischen 2005 bis 2015 hat sich der Anteil von DHA und EPA in Lachs aus Aquakulturen halbiert – und Wildlachs, der seither vermehrt auf unseren Tellern landet, wird nachhaltig gefangen. Eigentlich super, allerdings ist der Fettanteil dann, nach dem Laichen, minimal. Um einen Mangel an Omega-3-Fettsäuren zu verhindern, kann daher auf Supplemente zurückgegriffen werden. So werden EPA und DHA aus Algen zum Beispiel mittels Biosynthese gewonnen und sind daher auch für Veganer:innen geeignet. Für das A-WARE O3+ mit Hanföl, Algenöl und Astaxanthin gilt das gleiche: Es unterstützt den Körper auf natürliche Weise.

Aller guten Dinge sind Omega-3

A-WARE O3+ hilft dabei, den Körper mit EPA und DHA zu versorgen und mit ALA die Energiespeicher des Körpers zu füllen. Astaxanthin schützt die Zellen zusätzlich vor oxidativem Stress und wirkt (hochdosiert) kurzzeitig als enormer Leistungsbooster bei körperlicher Anstrengung. Spürbar wird das vor allem während des Trainings. Gleichzeitig trägt die pflanzliche Nahrungsergänzung von A-WARE zur allgemeinen Gesundheit bei. Denn: Omega-3-Fettsäuren sind echte Alleskönner. Sie senken den Blutdruck und haben einen positiven Einfluss auf Cholesterinwerte. Auch der Blutzuckerspiegel sinkt mithilfe von ALA, EPA und DHA, Entzündungen werden zudem gelindert. Das alles zusammen verringert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. DHA ist außerdem eine wesentliche Strukturfettsäure des Gehirns. 40 Prozent der Fettsäuren, die in unserem Gehirn vorkommen, sind Docosahexaensäuren. Schon ungeborene Kinder sind auf sie angewiesen, weil DHA für eine gesunde Hirnentwicklung mitverantwortlich sind. Und selbst im Alter wirken sich die Fettsäuren positiv auf die Funktionen des Gehirns aus. Hohe Omega-3-Werte gehen laut Studien mit besseren Hirnleistungen einher. Wer also darauf achtet, seinen Körper stets mit ausreichend Omega-3 zu versorgen, beweist Köpfchen. Im wahrsten Sinne des Wortes.

Sie gehört zu den vielversprechendsten jungen Skifahrerinnen Österreichs. Geht es um die beste Zeit auf der Piste, verlässt sie sich aber nicht nur auf ihr Talent, sondern auf intensives Training. Und Hanfprotein aus der Steiermark. A-THLETIN Julia Scheib im Interview.

Eiweiß und Schnee, das passt für Julia Scheib perfekt zusammen. Nur nicht so, wie man sich das vielleicht denkt. Die 23-jährige Weststeirerin ist nämlich keine Profiköchin, sondern Spitzensportlerin. Als Skirennläuferin und Teil des ÖSV-Weltcup-Kaders bereist sie die ganze Welt und bezwingt dabei die schwierigsten Berge. Was ihr dafür die nötige Power gibt: A-WARE. Keine Piste ohne Protein. Und auch im Training vertraut Julia Scheib auf das Hanfprotein aus der Heimat. Es ist der Boost für ihre Performance und macht sie fit für den Winter. Damit sie, wenn es mal wieder steil bergab geht, gleich wieder obenauf ist. Am besten natürlich in den Platzierungen.

Als Skirennfahrerin bist du das ganze Jahr über im Einsatz, nicht nur im Winter. Wo erwischen wir dich jetzt, im Sommer 2021, gerade?
Ich bereite mich zuhause in Graz auf die neue Saison vor. Ich hab’ Anfang des Jahres leider eine Kreuzbandverletzung erlitten und musste zwei Mal operiert werden. Bis ich wieder auf Schnee fahren kann, dauert es. Ich weiß aber, dass ich meinem Körper die Zeit geben muss. Geplant ist, im Oktober einzusteigen. Sechs bis neun Monate nach einer Knieverletzung wieder Ski zu fahren, das ist realistisch. Mein Ziel ist, mit nach Amerika zu fliegen, wo Ende November ein Weltcup-Riesentorlauf in Killington stattfindet.

Was machst du bis dahin? Wie schaut deine Vorbereitung konkret aus?
Ich steh’ jeden Tag um fünf Uhr früh auf, um halb sieben beginnt mein Training, gegen 11 Uhr bin ich meistens fertig. Dann gibt’s eine kurze Mittagspause, bevor ich am Nachmittag noch einmal trainiere. Nur der Sonntag ist frei. Im Moment schaue ich, dass ich in der Zeit, die ich bis zum Winter noch habe, einen guten Aufbau schaffe und bei meiner Fitness viel weitergeht. Ich trainiere also vor allem Kraft und Ausdauer. Es geht dabei auch darum, Bänder und Muskulatur zu schützen. Je fitter man ist, desto weniger verletzungsanfällig ist man. Die Vorbereitung ist also auch eine Art Verletzungsprophylaxe.

Das ist ja ein straffer Zeitplan. Wo findet da A-WARE Platz?
Vor allem im Sommer verwende ich A-WARE wirklich über den ganzen Tag verteilt immer wieder. Also nach dem Training sowieso, das ist klar, da kommt das Proteinpulver zum Einsatz. Was A-WARE für mich aber ausmacht, ist die Abwechslung. Die Riegel sind zum Beispiel während des Trainings super – damit ich ein bissl Schub krieg. Ich hab’ da heuer eine ganz gute Routine gefunden. So, dass mir die Produkte von A-WARE im richtigen Moment Power geben. Wie es eben sein soll, darum greift man ja auf Nahrungsergänzung zurück. Als Unterstützung für das Training.

Heißt das, als Spitzensportlerin brauchst du sowieso irgendeine Form der Ergänzung?
Es würde auch ohne Nahrungsergänzung gehen. Wenn man sich ausgewogen ernährt, lässt sich der gesamte Bedarf an Nährstoffen supergut abdecken. Aber dafür braucht man wirklich viel Zeit und Planung. Als Spitzensportlerin solltest du regelmäßig versorgt sein. Wenn du aber mal länger unterwegs bist und es kein Essen gibt, ist das schon mal schlecht. Klar, man könnte jeden Tag vorkochen und Lunchboxen mitnehmen. Aber man kennt das ja: Dann kommt irgendwas dazwischen, man muss schnell irgendwo hin. Gerade bei uns Skifahrerinnen ist es oft so, dass sich durch schlechtes Wetter wieder einmal etwas nach hinten verschiebt und wir plötzlich ungeplant einen halben Tag draußen in der Kälte stehen und es keine Verpflegung gibt. Da ist es total fein, die Riegel und Shakes zu haben. A-WARE nimmt mir einfach den Stress.

Wie hast du A-WARE eigentlich entdeckt?
Mein Manager Stefan Fuchs ist damit auf mich zugekommen. Ich war da schon länger auf der Suche nach einem Nahrungsergänzungsmittelhersteller, mit dem ich zusammenarbeiten könnte. Wo Qualität, Regionalität, Nachhaltigkeit stimmen. Und mit dem Alex (Thurnher, Gründer von A-WARE, Anm.) und seinen Produkten hat es sofort gepasst. Das war 2018, also vor drei Jahren.

Was hat sich für dich geändert, seit du A-WARE in deinen Trainingsplan integriert hast?
Ich hab’s sofort körperlich gemerkt, vor allem an der Verdauung. Ich vertrage das Hanfprotein sehr, sehr gut. Es ist leicht verdaulich, das taugt mir. Es liegt mir beim Training nicht schwer im Magen, ich werd davon nicht müde, sondern krieg’ mehr Energie.

Was A-WARE für mich ausmacht, ist die Abwechslung. Ich hab’ da heuer die für mich perfekte Routine gefunden. So, dass mir die Produkte genau im richtigen Moment Power geben.

Julia Scheib

Du hast gesagt, Qualität, Regionalität und Nachhaltigkeit sind dir wichtig. Spielt es für dich auch eine Rolle, dass A-WARE rein pflanzlich ist?
Grundsätzlich esse ich alles. Für mich als Sportlerin ist es einfach wichtig, Abwechslung zu haben, mich ausgewogen zu ernähren. Gleichzeitig ist es mir schon auch sehr wichtig, nicht zu viel Fleisch zu essen. Und wenn doch, sehr genau darauf zu schauen, woher es kommt. Das gilt übrigens auch für Gemüse. Deshalb achte ich natürlich auch bei meinem Nahrungsergänzungsmittel darauf, dass das jetzt nicht von irgendwoher kommt. Bei A-WARE weiß ich, es kommt aus der Steiermark. Es wird nachhaltig und biologisch angebaut.

A-WARE hat es zu dir nach Graz wirklich nicht weit. Mit dir gemeinsam legt es dann aber ziemlich lange Wege zurück.
Genau! (lacht) Ich hab’ auf Reisen immer eine Tasche voll A-WARE mit. Aus Erfahrung weiß ich, dass die Riegel es problemlos nach Amerika schaffen. Bei Neuseeland ist es hingegen so, dass der Zoll sehr, sehr pingelig ist. Ich glaub’, da darf man nicht einmal einen Apfel einfliegen. Zum Glück hab’ ich aber auch dort bisher nie Probleme gehabt. A-WARE gehört für mich mittlerweile einfach dazu, das wär gar nicht wegzudenken. Fast wie meine Ski.

Zur Person

Julia Scheib war bereits 2015 Teil des ÖSV-Nachwuchskaders. Sie ist Junioren-Weltmeisterin im Riesentorlauf und Vize-Junioren-Weltmeisterin im Super-G. Seit der Saison 2018/19 gehört sie zur Riesentorlauf-Weltcupgruppe des ÖSV. Ihre ersten Weltcuppunkte konnte sie im Februar 2019 in Maribor holen, ihre bisher beste Platzierung war Rang 14 in Kranjska Gora. Scheib lebt und trainiert in Graz.

Da können andere Materialien einpacken: Warum wir bei A-WARE nicht nur am Feld, sondern auch im Bereich der Verpackungen auf Nachhaltigkeit setzen.

Dass wir auf unsere Umwelt schauen, ist für uns schon vor langer Zeit zur zweiten Natur geworden. Darum betreiben wir bei A-WARE zum Beispiel keine Hanf-Monokulturen, sondern fördern die Biodiversität, indem wir Jahr für Jahr unterschiedliche Ackerpflanzen anbauen, um den Boden zu schonen. Wir verwenden dabei weder Chemie noch Kunstdünger. Unsere Landwirtschaft und auch unsere Produktion in Greinbach bei Hartberg sind deshalb nach dem österreichischen Bio-Standard zertifiziert. Und noch etwas Gutes hat unser Standort in der Steiermark: kurze Transportwege. So können wir unseren regionalen Rohstoffe frisch verarbeiten und als hochwertiges Hanfprotein schnell zu unseren Kunden liefern. In welcher Form sie dort ankommen – in der Dose, einem Beutel oder als Riegel – spielt für uns ebenfalls eine wesentliche Rolle. Schließlich soll nicht nur das Produkt, sondern auch das Packaging bei A-WARE nachhaltig sein. Und das ist gar nicht so einfach.

Als Lebensmittelproduzent begleitet uns das Thema Verpackung von Anfang an und seither eigentlich immer. Denn nicht alles, was als Material in Frage kommt, schützt unsere Produkte auf die beste Art. Dann ist es wieder genau umgekehrt: Ein Material schützt zwar unsere Pulver und Riegel, nicht aber die Natur. Und es wird noch komplizierter: Denn Begriffe wie „100 Prozent recyclebar“ sind weder geschützt, noch definiert. Das ist auch nur schwer möglich, weil die Reycyclebarkeit je nach Materialgruppe, Recyclingverfahren und Kunststoffmix anders interpretiert werden kann. Für uns bedeutet das viel Recherche und einige Tests, bis wir die Verpackungen finden, die unseren hohen Ansprüchen genügen. Das ist uns die Suche aber wert. Wir wollen ja lange etwas von unseren Materialien haben. Und dazu müssen sie eben wiederverwertbar sein.

Unsere Verpackungen im Überblick

MONOMATERIALFOLIE

Unsere Riegel stecken wir in eine Monomaterialfolie. Genauer gesagt in eine OPP-Folie (Orientiertes Polypropylen, eine Form von Kunststoff). Sie ist besonders umweltfreundlich, weil sie sowohl gut wiederverwertbar als auch recyclingfähig ist. Kaschierte Aluminium-Verbundfolien, wie sie für Riegel oft verwendet werden – sie sorgen für längere Haltbarkeit und bieten haptische Effekte – kommen für uns nicht in Frage, weil sie stofflich schwer zu verwerten sind.

Übrigens: Die CO2-Emissionen, die durch die Verwendung der Folie entstehen, kompensieren wir mithilfe von „myclimate.“ Eine gemeinnützige Stiftung, die unter anderem Klimaschutzprojekte durch genau solche Kompensationen von Treibhausgasen finanziert.

MEMBRANDOSEN

Unsere Dosen für das Proteinpulver bestehen zu 95 Prozent aus Papier. Wird die Dose richtig recycelt, können ihre Bestandteile wiederverwertet werden, die Rohstoffe gelangen so zurück in den Kreislauf. Das geht so: Die Alumembran wird als Aluminium entsorgt, Kunststoffdeckel sowie Kunststoffboden gehören in den gelben entsorgt und der Rest kommt zu den Kartonagen. Eigentlich echt einfach.

NATURPAPIER

Unsere Beutel werden aus Naturpapier hergestellt. Eine Schicht aus PE-EVOH (Polyethylen-Ethylen-Vinylalkohol-Copolymer, muss man sich nicht merken, ist eine Verbundfolie) sorgt für die Barriere, die es braucht, um den Inhalt zu schützen. Laut RecyClass, einer Initiative, die sich mit nachhaltigen Verpackungen beschäftigt, hat diese Art von Verbundfolie nur geringe negative Auswirkungen, wenn der EVOH-Anteil am Gesamtgewicht weniger als fünf Prozent beträgt. Bei A-WARE ist das der Fall.

Die Gründung von A-WARE

Seit 2014 stelle ich mit meinem Bruder Patrick und meiner Schwester Bettina in der Steiermark unser A-Ware-Hanfprotein her. Dem Konventionellen Whey-Proteinshakes habe ich seitdem abgeschworen. Diese hatten früher einen Fixplatz in meinem Trainingsalltag im Kraftsport und Crossfit. Bis ich irgendwann bemerkte, dass die Proteine auf Molkebasis meinem Körper überhaupt nicht guttun. Neben unangenehmen Blähungen kam auch Eisenmangel hinzu. Nicht jeder verträgt diese Art von Protein gut.

Bettina predigte mir laufend dass diese Hochindustrialisierten Proteinpräparate auf Dauer nicht gut für den Körper sein können. Sie präsentierte schließlich die Idee Hanf als Proteinquelle zu nutzen.

Voller Vorfreude über eine Alternative zu Whey-Protein, bestellte ich sogleich Hanfprotein aus Großbritannien. Die Ernüchterung folgte unmittelbar dem ersten Schluck des Hanfprotein-Shakes: „Das Getränk schmeckte grauenhaft“. Aber die Konzentration der Inhaltsstoffe und auch die Idee, Protein aus Hanf herzustellen, ließen mich nicht mehr los.

Zum Glück sorgte mein geplantes Unterfangen, Hanf anzubauen, familienintern für keine Belustigung. Im Gegenteil, zwei weitere kluge Köpfe, meine Geschwister, waren sofort an Bord und unterstützten mich in der Umsetzung. Mit vereinten Kräften und Wissen, war uns klar dass wir Großes auf die Beine stellen können. Ich konnte mich damals, noch mitten im Jus-Studium, bei meinem Projekt „Hanfprotein“ nicht nur auf die pharmazeutischen Kenntnisse meiner Schwester, sondern auch auf das medizinische Fachwissen meines Bruders und dessen landwirtschaftliches Geschick zurückgreifen.

Die Idee kam zum rechten Zeitpunkt. Patrick war gerade dabei, seinen Nebenerwerbshof auf Bio umzustellen. Da passte die Hanfpflanze gut ins Konzept, weil auch sie sich hervorragend für den biologischen Anbau eignet. Wir überlegten nicht lange und probierten einfach aus. Vor die größte Herausforderung stellte sie die Frage, welche Maschinen für Anbau und Ernte wohl am geeignetsten sein würden.

Unser erstes Jahr würde ich wie folgt zusammenfasen. „Wir waren unwissend und mussten stark dahinter sein, was die Erntetechnik betrifft. Aber wir hatten Glück mit Ernte und Boden, es hat gut funktioniert!“

Dass die Hanfpflanze so einfach und vor allem auf jedem Boden anzubauen sei, wie vielfach behauptet wird, stimmt nicht. Wir hatten auch ein Feld, auf dem der Hanf schlicht nicht in die Höhe wollte. Der Lehmgehalt des Bodens macht den Unterschied.

Unser Hanfprotein hat mich durch eine besonders fordernde Zeit getragen. Die Unternehmensgründung fiel mit meinem Jus-Studienabschluss und der Arbeit in einer Anwaltskanzlei zusammen. Im Nachhinein frag ich mich eh, wie ich das geschafft hab – durch Hanfprotein ;-)!

Auch die Unterstützung meiner beiden Geschwister möchte ich betonen. Sie haben mich schalten und walten lassen. Bis heute tobe ich mich kreativ in der Produktentwicklung aus und schätzt vor allem die Vielseitigkeit, dass du alles Mögliche machen musst. Vom Kreativen zum Techniker, bis zu teilweise am Traktor Sitzen, das ist ganz cool.

Als das A-Ware-Hanfprotein-Projekt plötzlich Form annahm, beäugelte Mama Thurner das Unterfangen skeptisch und riet uns „Macht’s eure Jobs, das ist sicherer“.

Mittlerweile konnten sie die Erfolge umstimmen. Ich widme mich A-Ware derzeit als einziger hauptberuflich und stelle lachend fest, dass ich mit meinem Unternehmen vor allem eines gelernt hat: Geduld mit allem. Meine Impulsivität ist mir abtrainiert worden! Meine beiden Geschwister gehen nach wie vor ihren Hauptjobs nach und kümmern sich um Beratung und Vertrieb von A-Ware: Bettina als Mama und Patrick in seiner Ordination.